【2023年】不光是神戶牛！各地區的和牛解說
更新日期：2023/05/19
作者:
SAVOR JAPAN
日本是個美食種類眾多的國家，而被稱為「和牛」的牛肉，則獲得全球美食家的高度評價。其中以神戶牛最為著名，但您是否知道，其實全國各地都有飼養美味的和牛？從美味的秘密到各地的和牛，我們將為您詳細介紹其魅力。
和牛是怎樣的牛？和牛是指日本的本土牛經過長時間改良後的品種，包括「黑毛和種」、「褐毛和種」、「無角和種」和「日本短角種」四種，以及牠們之間交配後的改良品種，除此之外的品種都不能稱為和牛。主流的和牛大多屬於「黑毛和種」，原因在於被稱為「油花」的脂肪容易網狀分布在紅肉之間，形成所謂的「霜降肉」。因此，烹飪時可以帶出更多入口即化的美味與層次，價格也相對較高。和牛價格昂貴的原因之一，是因為需要兩座不同的牧場分工合作，費時費力地飼養。在「繁殖牧場」先要耗費約18個月，從母牛的配種開始到小牛長到約300公斤左右。然後到了「肥育牧場」還需要耗費約20個月，將小牛養到約760公斤左右，前後需要約3年才能出貨。此外，和牛也是有等級之分。透過「脂肪交雜（油花比例）」、「肉色與光澤」、「肉的緊實度與肌理」和「脂肪的色澤和品質」等4項檢測，依C1～A5的15種等級來劃分肉質。您只需記住最高級的和牛為A5。對日本人而言，和牛也是特別的大餐儘管培育著美味的和牛，但實際上日本市售的牛肉約有60％是來自國外。其中大部分是美國牛肉和澳洲牛肉，兩者都以高品質的紅肉著稱。由於美國牛被飼養在圍欄內，並吃著高能量的穀物長大，因此含有適度的脂肪和柔軟的肉質。澳洲牛則利用澳洲寬廣的土地進行放牧，由於運動量大加上吃牧草長大，因此具有較多的肌肉纖維和紅肉。外國牛肉多半比和牛更實惠且易於取得，因此經常出現在日本家庭的餐桌上。此外，由於近年提倡健康飲食，人們更傾向於富含紅肉的外國牛，而非脂肪含量較高的和牛。另一方面，和牛的飼主們為了提供美味的牛肉，在飼養方式和飼料上都特別用心。和牛一般會飼養在牛舍裡，但為了不讓牛隻感到壓力，飼主不僅會裝設直立式大型風扇以保持通風，還會幫牛隻洗澡、梳毛和按摩，甚至還有飼主勤於牛隻的血液檢測和健康管理。由於飼主們的努力不懈，享譽全球的和牛才得以誕生，對日本人而言，和牛也是「在特別的日子才會吃的特別的牛肉」。首先來了解日本的三大和牛在和牛當中，符合嚴格標準的產地、血統、評等和飼養方式的牛被稱為「品牌牛」。北至北海道南至沖繩，在日本全國飼養的和牛當中，有些甚至非常稀有且難以入手。其中被譽為「三大和牛」的「神戶牛」、「松阪牛」和「近江牛」最為人所知。作為黑毛和牛頂點的知名神戶牛，其特點在於融點低到可融於人體溫度的油花，不僅甜味高雅且不油膩。松阪牛甜美高雅的香氣，以及柔嫩肉質和入口即化的口感，一定會讓您感到驚艷。擁有超過400年歷史的近江牛，不僅肉質細膩，脂肪也相當甜美。讓我們進一步介紹和牛不同部位的推薦吃法。切成薄片的霜降肩胛肉是壽喜鍋和涮涮鍋的最佳選擇，而帶有大量油花的肋眼肉和沙朗是燒肉和牛排的不二之選。脂肪少且紅肉多的腿肉則適合做成牛排、涮涮鍋、壽喜鍋等各種料理。根據切法和部位的差異，風味上也會有所不同，和牛的魅力在於每次品嚐都會有新發現，但關鍵還是在於油花。您不妨先來一份牛排，盡情享用霜降肉吧！試吃比較，找尋自己喜歡的和牛吧！ 全國各地的品牌牛，大多只能在當地吃到，對日本人而言也是一種憧憬。品嚐完三大和牛後，不妨挑戰看看日本各地的品牌牛。您一定能感受到在日本長年風土的影響下，南北各地的風味差異。●白老牛（北海道）以油花細膩的柔嫩肉質著稱，口味濃郁。●米澤牛（山形）與近江牛同樣被並列為日本三大和牛之一。入口即化的霜降細膩口感堪稱極品。●仙台牛（宮城縣）以柔嫩的口感和風味十足的肉汁著稱。只有「A5」和「B5」才能被稱為仙台牛的頂級和牛。●上州牛（群馬縣）以緊實的紅肉著稱，口感清爽。●飛驒牛（岐阜縣）油花細膩，肉質濕潤且甜味強烈，呈現高雅風味。●鹿兒島黑牛（鹿兒島縣）以入口即化的美味紅肉和霜降著稱。●石垣牛（沖繩縣）近年人氣遽增的和牛。脂肪適中且口味清爽，並帶有甜味。提供和牛的餐廳介紹上面我們已經詳細說明了和牛，接著將為您介紹提供和牛的推薦餐廳。和牛黑澤 總店（小樽）位於熱門旅遊景點北海道小樽市的「和牛黑澤 總店」，除了提供神戶牛和松阪牛外，還可以品嚐到北海道自豪的白老牛。將牛肉的美味發揮到極致的餐點一應俱全，例如「神戶牛壽喜鍋套餐（18,000日幣（含稅））」、「松阪牛沙朗牛排套餐（16,000日幣（含稅））」和「炸牛排套餐（白老和牛）（4,000日幣（含稅））」。除了一般桌席和吧台座位外，需要脫鞋入座的榻榻米區呈現出的日式風情，深受客人喜愛。和牛黑澤 本店營業時間: 11:00 - 21:00（最後點單20:30）休息日: 無休 (12月31日-1月1日休息)餐點平均價格: 【晚餐】 4,000 日幣如何抵達: 從小樽站步行7分鐘餐廳位置: 北海道小樽市色內1-11-10 地圖了解更多 訂位 T 中目黑店（中目黑）位於澀谷車站隔兩站的中目黑地區的【T 中目黒店】，是一間主打A5以上近江母牛的丁骨牛排專賣店。如果您想要品嚐近江牛的精髓，我們推薦您以丁骨牛排為主菜，並含有涮涮鍋、有機蔬菜和魚類等13道菜餚的豪華套餐「T（17,000日幣（含稅））」。數量有限，請勿錯過！您可以在仿照美國禁酒時期（1920～1933年）的非日常空間中，豪爽地享用和牛！T 中目黑店營業時間: 晚餐 17:00-00:00 ※限假日的午餐時間接受預約。休息日: 不定休餐點平均價格: 【晚餐】 14,999 日幣如何抵達: 東急東橫線「中目黑」車站步行5分鐘。目黑銀座商店街入口步行3分鐘。位於商店街沿線。餐廳位置: 東京都目黒區上目黒2-37-12 Comfort中目黒102 地圖了解更多 訂位 除了這次介紹的品牌牛外，北海道至沖繩的全國各地都有飼養和牛，因此計畫一趟「和牛美食」之旅或許是個好主意。在享用飼主們精心飼養長大的極品和牛之餘，別忘了尋找自己喜歡的風味喔！
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